A la recherche du terroir

8 février 2010

Parmi les sujets qui m’intéressent se trouve le terroir. C’est un mot qui me parait très concret, puisqu’il cela se rapproche de la terre, mais je n’arrivais pas réellement à en saisir le sens profond. Et puis deux conversations que j’ai eues récemment m’ont un peu éclairée sur le sujet. Tout d’abord, il y a quelques semaines, j’ai rencontré un producteur de fromages de Pontarlier, patron d’une fromagerie de grande taille (100 salariés). Ils sont spécialisés dans les fromages AOC de leur région (Mont-d’Or, Comté, Morbier). Il m’a parlé avec passion de son travail, et m’a dit quelquechose qui m’a marquée: les productions de fromage et de vin sont très proches . Je n’ai pas compris tout de suite, mais vous allez vite comprendre, j’y reviendrai.

Puis nous avons discuté des AOC, et de leur sens. Tout simplement, on ne peut faire un certain fromage que dans une zone très limitée, parce que les conditions sont extrêmement spécifiques d’un lieu à un autre. Et ce n’est pas par hasard que l’on trouve le meilleur beurre en Bretagne, et que le comté n’est fabriqué qu’en Franche-Comté. Ce n’est pas seulement parce que l’on n’a pas le droit d’appeler « comté » un fromage fabriqué autrepart, mais surtout parce qu’il sera impossible de fabriquer un comté qui ressemble à un comté dans un « terroir » autre. Le terroir regroupe le climat, la nature de la terre, la faune et la flore d’un lieu. Le climat de Franche-Comté donne un certaine herbe qui pousse sur une certaine terre et qui, mangée par certaines vaches donnera un lait particulier qui sera le seul qui peut être utilisé pour un certain fromage. De la même manière, une vache heureuse ne donne pas le même lait qu’une vache malheureuse. Je connaissais la théorie de tout ça, mais en vérité je ne croyais qu’à moitié que le résultat était vraiment sensible (je ne parle que des aliments transformés, pas des matières premières, où la notion de terroir est évidente au goût). J’ai toujours l’impression qu’il est possible de corriger les goûts, et que l’industrie agro-alimentaire est extrêmement hi-tech. J’ai pu le vérifier peu de temps après.

Je suis allée la semaine dernière à Angers au salon des vins de Loire. Je ne connais pas grand chose au vin, et c’était donc une bonne opportunité pour moi de découvrir cet univers si particulier. J’ai longuement parlé avec un producteur de Vouvray. Il m’a raconté la visite de vignerons espagnols dans son vignoble qui voulaient savoir comment il procédait. Il leur avait donc tout expliqué dans le détail, et puis les avait assuré qu’ils pouvaient noter tout ce qu’ils voulaient, mais il était strictement impossible qu’ils parviennent à reproduire la même vin chez eux. « Comment? Vous ne nous avez pas tout dit alors! » Mais si, mais ça ne change rien. Il n’y a pas de secret de fabrication, simplement un ingrédient qu’ils ne pourront jamais avoir: ce fameux terroir. Les producteurs de Vouvray ont la Loire qui passe le long de leurs vignes, un certain climat, une terre. D’où l’absence d’inquiétude du producteur de Vouvray par rapport à la copie.

Et puis est venue l’heure de la vérification pratique. Sur le stand d’un autre producteur, de Sancerre, j’ai pu goûter deux vins du même domaine, fabriqués par les mêmes personnes, du même cépage, et de la même année,  donc du même climat mais dont les vignes avaient poussé sur deux parcelles de terre de natures différentes. Oui oui, j’ai utilisé la technique des pros qui m’entouraient: d’abord sentir, puis faire circuler le vin dans la bouche, aspirer de l’air, et puis… le recracher (je n’ai pas osé au début et j’ai avalé quelques gorgées, et puis j’ai vite compris que si je continuais comme ça j’allais finir ronde comme une queue de pelle, j’ai donc commencé à recracher). Et là, même moi qui suis une totale novice, j’ai réellement senti la différence de goût entre les deux vins. Goûtés séparément, les deux vins m’auraient sûrement paru identiques, mais goûtés en même temps, la différence était flagrante. Alors on peut donner des noms savants à ces goûts: minéral, fruité, belle acidité, mais pour moi la vérité est que deux terres différentes donnent deux vins différents. Et les mots de ce producteur de fromages me sont revenus et j’ai alors compris.

Le terroir, cette notion un peu abstraite, est si réelle. Ça vous parait peut-être évident à vous? Moi j’ai eu besoin de goûter avant de croire.

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4 Responses to “A la recherche du terroir”

  1. Gwendal Says:

    Un petit livre sur le terroir gastronomique en Bretagne, et en Breton, ecrit par un certain mossieur mon papa!

    http://www.amazon.fr/Boued-Expressions-culinaires-Patrick-Herv%C3%A9/dp/2903313768

    Biz

    • julietteishungry Says:

      ouh lala mais il existe en français aussi? sinon, il ne me reste plus qu’à me mettre au breton. Tu parles d’un défi!

  2. Suz Says:

    Merci de nous initier a toutes ces subtiles differences et… si agreable a lire !


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