La bible

15 mars 2010

Connaissez-vous Auguste Escoffier? Moi non plus, jusque très récemment.

J’ai revu un ami cuisinier que je n’avais pas vu depuis longtemps. Il est chef de partie dans un restaurant « gastronomique » (« gastro », comme disent les pros. J’ai toujours trouvé ça peu appétissant, mais bon.) Je l’ai bien sûr mitraillé de questions sur quels couteaux acheter, combien en avoir, et puis peut-il me conseiller un livre? C’est là qu’il m’a parlé d’Auguste Escoffier. D’après ce que j’ai compris, Escoffier était un grand chef à la fin du 19ème-début du 20ème siècle, et son livre édité pour la première fois en 1903 demeure aujourd’hui encore la bible pour tous les cuisiniers professionnels. Il m’a aussi dit: « Tu sais, toute la cuisine contemporaine n’est que des variantes, des ré-interprétations des recettes de la cuisine traditionnelle. Il faut déjà connaître toute la cuisine traditionnelle, et puis tu peux commencer à inventer et à recomposer. Si tu sais faire tout ce qu’il y a dans l’Escoffier, eh ben, on peut dire que tu sais cuisiner. » Quoi? Un livre dont il suffirait de suivre toute les recettes pour savoir vraiment cuisiner? ça sonnait comme l’affaire du siècle. Je me suis donc vite procuré cette bible de la cuisine, et là, patatras, je me suis retrouvée face à un pavé de plus de 5000 recettes(et pas une image)! Je ne savais pas par où commencer, donc j’ai naturellement commencé par rechercher une recette qui porte mon nom, et voilà ce que j’ai trouvé:

« Consommé Juliette – Consommé de volaille à l’estragon.

Garniture: Petits oeufs pochés, petits pois, petites pâtes d’Italie. »

Hum, voilà qui me laisse dubitative. A essayer tout de même. Bon, cherchons quelquechose de simple, comme les œufs. Ah oui c’est bien ça, les œufs… Et pourtant:  Saviez-vous que l’assaisonnement correct pour les œufs sur le plat est de 32 centigrammes pour deux œufs? On trouve 180 recettes différentes exclusivement consacrées aux œufs (œufs Toupinel, Vaucourt, Verdi, Halévy, à la Chartres, Comtesse …), et d’autres qui ressemblent à des poèmes:

« Dresser les filets en turban sur un plat bordé  d’une guirlande en appareil à pomme Marquise, couchée à la poche munie d’une douille cannelée, et séchée au four. »  Enfin, heu… poème ou charabia?

Après avoir survolé ce livre, j’en tire trois conclusions:

– je manque terriblement de vocabulaire. Qui peut me dire ce que signifie décorer un moule en chartreuse? Et qu’est ce qu’un moule à douille?

– ce qui m’amène à mon deuxième point: il me manque énormément de matériel. Je sors sur le champ m’acheter un moule à darioles! Et un moule à douille!

– devenir un « vrai » cuisinier coûte cher, du moins à en voir le nombre de plats qui nécessitent de la truffe ou du homard.

Bien sûr, la tentation de faire une Julie and Julia est forte. Vous connaissez n’est-ce-pas? L’histoire de cette jeune américaine qui décida d’exécuter toutes les recettes (523 en tout) de la mythique Julia Child en 365 jours. Mais pour 5000 recettes, je devrais donc prévoir … 10 ans? Misère!

En fait, Le guide Culinaire d’Escoffier est un livre fait pour les grands amateurs voire pros de la cuisine (ce dont je suis loin, loin!), mais lire ce livre, comme un livre de chevet (comme une de mes sœurs lisait quelques pages du Quid avant de dormir), est un plaisir très doux, on peut en lire quelques pages de temps en temps, comme on peut manger un chocolat, et puis pourquoi pas, repérer les quelques recettes faisables, et hardiesse ultime, en exécuter une un jour?

Do you know Auguste Escoffier? I didn’t either, until very recently.

I bumped into a friend that I hadn’t seen for a long time. He works as a cook in a restaurant « gastronomique » as we call them in France, meaning a little sophisticated, not the just the common brasserie. Of course, I drowned him in questions like: Which knives are the best? How many do I need? And could you recommend a cook book? That is when he mentioned Auguste Escoffier. From what I understand, Escoffier was a great chef at the end of 19th-beginning of 20th century, and his book, first published in 1903 stays even today the bible for all professionnal cooks. He also said: « You know, all of contemporary cooking is only variations, re-interpretations of traditional cooking. Firste you need to know all of the traditional cooking, and then you can start to invent and recompose. The day you’ll know how to cook everything that is in Escoffier’s book, well then you’ll be able to say that you can cook. » What? A book that I just need to follow to really know how to cook? It sounded like a good deal. So I quickly bought this cooking bible and crash, I found myself with a book containing more than 5000 recipes (and not one picture)! I didn’t know where to start, so I naturally started by looking for a recipe that had my name, and this is what I found:

« Juliette consommé – Poultry consommé with tarragon.

Dressing: Little poached eggs, green peas, little Italian pasta. » »

Hum, that left me rather dubious. I’ll have to try it though. OK, let’s try something simple, like eggs. Ah yes, eggs, always a good choice… And still: Did you know that the right seasoning for fried eggs is 32 centigramms for two eggs? There are 180 different recipes exclusively dedicated to eggs (eggs Toupinel, Vaucourt, Verdi, Halévy, à la Chartres, Comtesse …), and others that sound like poems:

« Lay the filets in a turban on a dish lined with a garland of Marquise potato mix, layed with a ribbed-tip pastry bag, and oven-dried. » Well, hum… poem or gibberish?

And after a quick review of this book, I come to three conclusions:

– I have a terrible lack of vocabulary. Can someone tell me what decorating a mould en Chartreuse means? And what is a moule à douille (I don’t know what it is in French, let alone translate that in English!)?

– which brings me to my second point: I am missing a huge amount of equipment. I am going out to buy a dariole mould immediately! And a moule à douille!

– becoming a real cook is expensive, seeing how many recipes use truffle or lobster.

Of course, the temptation of pulling a Julie and Julia is strong. You are familier with this, right? The story of a young American how decided to execute all 523 recipes of the famous Julia Child in 365 days. But for 5000 recipes, I need … 10 years? Misère!

In the end, Escoffier’s Le Guide Culinaire is a book made for serious amateurs, or even cooking pros (which I am alas far of), but reading this book, like a bedside book, is a very gentle pleasure, you can read a few pages from time to time, like you can eat a piece of chocolate, and why not, spot the few doable recipes, and ultimate adventurousness, execute one someday?

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4 Responses to “La bible”

  1. William Says:

    Salut Juliette! Enorme ton blog! Je ne savais pas que tu etais autant fan de bonnes bouffes!
    Bon en tout cas si tu veux lire un livre marrant sur la cuisine, je te conseille Anthony Bourdain. Un ricain avec des origines francaises qui tenaient un bon resto francais a Ney York et qui te raconte sa vie. Vraiment cool!
    Biz
    will

    • julietteishungry Says:

      Merci Will! Et super pour le conseil, j’en avais entendu parler, mais là du coup je vais trouver ce livre!
      bise à bientôt

  2. André Says:

    Une poche à douille canelée c’est ce dont on se sert pour faire les meringues (entre autres!), c’est une sorte de cone en tissu au fond duquel se trouve une pointe percée qui permet de « process » de la pate, crème, etc…

    Sinon Scoffier, moi je le connaissais juste comme prof de P45, je savais pas qu’il avait été cuisinier avant ça, mais why not…

    • julietteishungry Says:

      Ben oui, mais le moule à douille késako? Et pour Scoffier je sais, j’ai cru à une blague au début!
      bise


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