La bible

15 mars 2010

Connaissez-vous Auguste Escoffier? Moi non plus, jusque très récemment.

J’ai revu un ami cuisinier que je n’avais pas vu depuis longtemps. Il est chef de partie dans un restaurant « gastronomique » (« gastro », comme disent les pros. J’ai toujours trouvé ça peu appétissant, mais bon.) Je l’ai bien sûr mitraillé de questions sur quels couteaux acheter, combien en avoir, et puis peut-il me conseiller un livre? C’est là qu’il m’a parlé d’Auguste Escoffier. D’après ce que j’ai compris, Escoffier était un grand chef à la fin du 19ème-début du 20ème siècle, et son livre édité pour la première fois en 1903 demeure aujourd’hui encore la bible pour tous les cuisiniers professionnels. Il m’a aussi dit: « Tu sais, toute la cuisine contemporaine n’est que des variantes, des ré-interprétations des recettes de la cuisine traditionnelle. Il faut déjà connaître toute la cuisine traditionnelle, et puis tu peux commencer à inventer et à recomposer. Si tu sais faire tout ce qu’il y a dans l’Escoffier, eh ben, on peut dire que tu sais cuisiner. » Quoi? Un livre dont il suffirait de suivre toute les recettes pour savoir vraiment cuisiner? ça sonnait comme l’affaire du siècle. Je me suis donc vite procuré cette bible de la cuisine, et là, patatras, je me suis retrouvée face à un pavé de plus de 5000 recettes(et pas une image)! Je ne savais pas par où commencer, donc j’ai naturellement commencé par rechercher une recette qui porte mon nom, et voilà ce que j’ai trouvé:

« Consommé Juliette – Consommé de volaille à l’estragon.

Garniture: Petits oeufs pochés, petits pois, petites pâtes d’Italie. »

Hum, voilà qui me laisse dubitative. A essayer tout de même. Bon, cherchons quelquechose de simple, comme les œufs. Ah oui c’est bien ça, les œufs… Et pourtant:  Saviez-vous que l’assaisonnement correct pour les œufs sur le plat est de 32 centigrammes pour deux œufs? On trouve 180 recettes différentes exclusivement consacrées aux œufs (œufs Toupinel, Vaucourt, Verdi, Halévy, à la Chartres, Comtesse …), et d’autres qui ressemblent à des poèmes:

« Dresser les filets en turban sur un plat bordé  d’une guirlande en appareil à pomme Marquise, couchée à la poche munie d’une douille cannelée, et séchée au four. »  Enfin, heu… poème ou charabia?

Après avoir survolé ce livre, j’en tire trois conclusions:

– je manque terriblement de vocabulaire. Qui peut me dire ce que signifie décorer un moule en chartreuse? Et qu’est ce qu’un moule à douille?

– ce qui m’amène à mon deuxième point: il me manque énormément de matériel. Je sors sur le champ m’acheter un moule à darioles! Et un moule à douille!

– devenir un « vrai » cuisinier coûte cher, du moins à en voir le nombre de plats qui nécessitent de la truffe ou du homard.

Bien sûr, la tentation de faire une Julie and Julia est forte. Vous connaissez n’est-ce-pas? L’histoire de cette jeune américaine qui décida d’exécuter toutes les recettes (523 en tout) de la mythique Julia Child en 365 jours. Mais pour 5000 recettes, je devrais donc prévoir … 10 ans? Misère!

En fait, Le guide Culinaire d’Escoffier est un livre fait pour les grands amateurs voire pros de la cuisine (ce dont je suis loin, loin!), mais lire ce livre, comme un livre de chevet (comme une de mes sœurs lisait quelques pages du Quid avant de dormir), est un plaisir très doux, on peut en lire quelques pages de temps en temps, comme on peut manger un chocolat, et puis pourquoi pas, repérer les quelques recettes faisables, et hardiesse ultime, en exécuter une un jour?

Do you know Auguste Escoffier? I didn’t either, until very recently.

I bumped into a friend that I hadn’t seen for a long time. He works as a cook in a restaurant « gastronomique » as we call them in France, meaning a little sophisticated, not the just the common brasserie. Of course, I drowned him in questions like: Which knives are the best? How many do I need? And could you recommend a cook book? That is when he mentioned Auguste Escoffier. From what I understand, Escoffier was a great chef at the end of 19th-beginning of 20th century, and his book, first published in 1903 stays even today the bible for all professionnal cooks. He also said: « You know, all of contemporary cooking is only variations, re-interpretations of traditional cooking. Firste you need to know all of the traditional cooking, and then you can start to invent and recompose. The day you’ll know how to cook everything that is in Escoffier’s book, well then you’ll be able to say that you can cook. » What? A book that I just need to follow to really know how to cook? It sounded like a good deal. So I quickly bought this cooking bible and crash, I found myself with a book containing more than 5000 recipes (and not one picture)! I didn’t know where to start, so I naturally started by looking for a recipe that had my name, and this is what I found:

« Juliette consommé – Poultry consommé with tarragon.

Dressing: Little poached eggs, green peas, little Italian pasta. » »

Hum, that left me rather dubious. I’ll have to try it though. OK, let’s try something simple, like eggs. Ah yes, eggs, always a good choice… And still: Did you know that the right seasoning for fried eggs is 32 centigramms for two eggs? There are 180 different recipes exclusively dedicated to eggs (eggs Toupinel, Vaucourt, Verdi, Halévy, à la Chartres, Comtesse …), and others that sound like poems:

« Lay the filets in a turban on a dish lined with a garland of Marquise potato mix, layed with a ribbed-tip pastry bag, and oven-dried. » Well, hum… poem or gibberish?

And after a quick review of this book, I come to three conclusions:

– I have a terrible lack of vocabulary. Can someone tell me what decorating a mould en Chartreuse means? And what is a moule à douille (I don’t know what it is in French, let alone translate that in English!)?

– which brings me to my second point: I am missing a huge amount of equipment. I am going out to buy a dariole mould immediately! And a moule à douille!

– becoming a real cook is expensive, seeing how many recipes use truffle or lobster.

Of course, the temptation of pulling a Julie and Julia is strong. You are familier with this, right? The story of a young American how decided to execute all 523 recipes of the famous Julia Child in 365 days. But for 5000 recipes, I need … 10 years? Misère!

In the end, Escoffier’s Le Guide Culinaire is a book made for serious amateurs, or even cooking pros (which I am alas far of), but reading this book, like a bedside book, is a very gentle pleasure, you can read a few pages from time to time, like you can eat a piece of chocolate, and why not, spot the few doable recipes, and ultimate adventurousness, execute one someday?

Publicités

Top chef

1 mars 2010

Juste un mot pour vous dire qu’il passe ce soir sur M6 le deuxième épisode de Top Chef, suivi de Zone Interdite sur divers sujets culinaires. Top Chef m’a rendue excitée comme une puce. Bon bien, sûr on y retrouve malheureusement tous les ingrédients d’une émission de télé-réalité: jury hyper-cassant, moments de mélo inutiles (« j’ai fait une promesse à mon frère décédé d’avoir une étoile au Michelin…blablabla »), et larmes des candidats, on n’y voit pas vraiment de recettes. Bon, mais on ressent la passion de ces apprentis chefs, et je ne peux m’empêcher de m’imaginer « ah, si j’étais cuisinière! ». Connaitre les techniques, les produits, pouvoir imaginer un plat comme d’autres composent des bâtiments ou des tableaux. Même enveloppé dans une carapace de télé-réalité, shooté d’un rythme invraisemblable, et de personnalités inbuvables, ce monde ne cesse de m’attirer et de me faire rêver. Je suis vraiment bon public, non?

Même si l’on aime cuisiner, et qu’on préfère tout ce qui est fait maison, certains plats ou friandises sont généralement achetés parce que trop compliqués à faire chez soi, trop longs, ou nécessitant un matériel encombrant. Et même s’il est à la mode de faire son propre pain ou ses yaourts, il faut bien se rendre à l’évidence: il y a certaines choses que l’on achète tout fait, et puis c’est tout. On peut penser aux brioches et aux croissants bien-sûr, aux calissons (hum mauvais exemple, je connais une championne qui en confectionne chaque année)(je sais c’est dingue, je connais même des fous furieux qui fabriquent leur propre crème de marrons!)(et c’est la meilleure que j’aie jamais mangée), au Nutella, et puis bien sûr toutes les confiseries. Et pourtant, au détour d’une expérimentation sur la cuisine moléculaire (dont je vous parlerai un autre jour, ah lala vaste sujet), je suis tombée sur une recette de guimauve. Quoi? mais la guimauve c’est quelquechose de mystérieux, qu’on ne trouve qu’à la fête foraine, comme la barbe à papa! C’est d’ailleurs parfois POUR la guimauve que je qu’on va à la fête foraine. Et voilà qu’il existe une recette pour la faire à la maison, et toute simple, en plus! Voici, sous forme d’un hommage aux After Eight de mon enfance, de la guimauve à la menthe enrobée de chocolat noir.

Faire chauffer du jus de martien. Y ajouter de fines lamelles de méduse. Mélanger le tout à un nuage. D’accord, d’accord, j’ai fait une blaaague (comme diraient mes neveux, ces monstres). Bon, le résultat est moelleux et savoureux à souhait, bien que très sucré (prévoir un verre d’eau à proximité). Un peu fastidieux car très gluant, mais quelle satisfaction quand enfin j’ai pu goûter ces gros cubes mous, réconfortants comme un chocolat chaud ou un oreiller.

Even when you like cooking and you believe that all that is home-made is better, certain dishes or sweets are generally bought because too complicated to make at home, too time-consuming or their fabrication requires extravagant equipment. And it even if may be considered fashionable too bake your own bread or make your own yogurts, one must accept this reality: there are things that one buys ready-made, and that’s that. I think of brioche and croissants, of course, of calissons (hmm, bad example, I happen to know someone who makes some every year)(I know, it’s crazy, I even know people who make their own crème de marron (chestnut cream)!)(and it’s the best I have ever tasted), of Nutella, and of course all sweets. However, experimenting molecular cuisine (of wich I will speak some other day, oh lala broad topic!), I came across a recipe for marshmallows. In France, marshmallow is some thing that appears as rather mysterious, that is found only in carnivals, like candyfloss! It is even sometimes FOR marshmallow (guimauve in French) that I go some people go to carnivals. And here I find a recipe for home-made marshmallow, and simple at that! I give you, as a tribute to my childhood After Eights, mint marshmallow with dark chocolate coating.

Heat up the juice of an alien. Add thin slices of jellyfish. Mix with a cloud. Ok, ok, I’m kiiiiidding (as my nephews say, the monsters). Well the result is as soft and tasty and I could wish, though very sweet (prepare a glass of water nearby). A little bit tedious as very sticky, but what a satisfaction whenn at last I was able to taste these fat soft cubes, comforting like hot chocolate or a pillow.

Faire chauffer 300 grammes de sucre avec un peu de sirop de son choix.

Heat up 300 grams of sugar with your choice of sirup.Y ajouter 7 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.

Add 7 sheets of gelatine.Mélanger le tout à deux blancs d’oeuf battus en neige. Continuer à fouetter vigoureusement pendant 5 minutes (ça devient très sportif à mesure que la gélatine fige l’ensemble).

Mix sirup and gelatine to  two stiffly beaten eggwhites. Continue whipping vigorously for another five minutes (it becomes tough as the gelatine starts to thicken the mix).

Verser dans un moule rectangulaire (moule à cake pour moi). Laisser au frigo environ deux heures.

Pour in a rectangular dish and store in fridge for about two hours.Tenter et parvenir par tous les moyens à démouler la guimauve ainsi obtenue. (Menacer de jeter la guimauve à la poubelle ne marche pas, elle n’a peur de rien!) J’ai utilisé une spatule fine en plastique et ai raclé méthodiquement toutes les surfaces.

Try to find a way to turn out the marshmallow. (Threatening to throw the marshmallow away does not work, the marshmallow knows no fear!) I personally used a thin plastic spatula and methodically scraped all sides.Couper la guimauve en gros cubes et tapisser tous les côtés de sucre glace pour une meilleure manipulation.

Cut the marshmallow in large cubes and cover all surfaces with icing sugar for an easy manipulation.Napper les guimauves avec du chocolat noir fondu si vous le souhaitez. Utillisez un pinceau de cuisine, et savourez!

You may ice the cubes with melted chocolate if you wish. Use  a kitchen brush, and enjoy!

Cabaret

25 février 2010

Il n’y a pas si longtemps, mes amis Hortense et Antoine ont donné un diner somptueux. Imaginez: vingt personnes assises déguisées en danseuses, commissaires, gangsters, dans un décor drapé de velours rouge, des plumes dans des cadres anciens, le tout éclairé à la bougie. Au menu: gigot de sept heures, confit et délicieusement fondant, et trio de purées (pommes de terre, carottes, brocoli).

Not long ago, my friends Hortense and Antoine organised a fabulous dinner. Just imagine: twenty people, all disguised as dancers and gangsters, in a setting draped in red velvet, feathers in ancient frames, in a soft candlelight. The menu: seven hour lamb leg (yes, indeed, it is cooked for seven whole hours!), deliciously soft and purée trio (potatoes, carrots, brocoli).

Je ne résiste pas à l’envie de vous montrer une photo d’Antoine, notre maître de cérémonie. Il s’était laissé pousser les favoris pour l’occasion. Spectaculaire.

I do not resist to the temptation of showing you a picture of our master of ceremonies Antoine. He had let his sideburns grow for the occasion. Spectacular.

Keep it simple…

22 février 2010

Tomate, feta, huile d’olive, sel et thym.

Tomato, feta cheese, olive oil, salt and thyme.

Buon appetito!

15 février 2010

Voici quelques photos d’un repas chez des amis italiens. Le thème? La tomate en hiver. Rassurez-vous, les tomates ne viennent pas d’Équateur ou d’Afrique du Sud, elles proviennent du jardin familial en Italie, et sont mises en conserve pour toute l’année. Mamma mia, comme nous nous sommes régalés!

Here are a few pictures of a meal I had at an Italian friend’s house. The theme was Winter tomato. Don’t worry, the tomatoes didn’t come come Ecuador ou South Africa, they come from the family garden in Italy and are preserved for the whole year. Mamma mia, wht a meal!

Pain grillé frotté à l’ail, tomate, huile d’olive, et roquette

Toasted bread rubbed with garlic, tomato, olive oil, and rocket

La pasta bien sûr!

Pasta of course!

Fromage Pecorino

Pecorino cheese

Des babas au Limoncello, tout petits et tout délicieux!

Limoncello babas, so small and so delicious!

Happy Valentine’s day!

14 février 2010